Berinjela Recheada

 Ingredientes:

2 berinjelas

1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 cebola picada

6 xícaras (chá) de água

1\2 cenoura ralada

1\2 xícara (chá) de maionese

1\2 xícara (chá) de queijo ralado

1 batata descascada e cortada em cubinhos

1 colher (sopa) de cebolinha picada

Modo de preparo:

Corte as berinjelas ao meio no sentido de comprimento, no formato de canoas,  retire o miolo com cuidado para não furar a casca. Corte o miolo em cubos pequenos, ponha em uma tigela, cubra com 3 xícaras de água. Deixe por 15 minutos. Escorra. Em uma panela, coloque 3 xícaras de água  com as cascas da berinjela no formato de canoas, leve ao fogo médio até ficarem levemente macias. Escorra e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola, junte o miolo das berinjelas reservado e refogue por 2 minutos, até murchar. Acrescente a batata, a cenoura e refogue por mais 2 minutos. Acrescente 1\2 xícara (chá) de água fervendo, adicione o sal e cozinhe até a batata estar cozida. Preaqueça o forno 180°c. Acrescente a maionese a mistura. Recheie as cascas, canoas reservadas, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno por 10 minutos até gratinar. Polvilhe a cebolinha e sirva em seguida.